Livres
Couteaux de cuisine japonais : Techniques essentielles
Les ventes de couteaux de cuisine japonais sont en plein essor aux États-Unis. Mais combien de personnes ont les compétences nécessaires pour utiliser pleinement ces outils superbement fabriqués ? Aujourd'hui, Hiromitsu Nozaki, chef cuisinier de renommée internationale, partage son expertise et ses idées dans un livre qui aidera tous ceux qui possèdent un couteau japonais à en optimiser les performances.
Dans Les couteaux de cuisine japonais, Nozaki enseigne au lecteur comment utiliser l'usuba, le deba et le yanagiba, les trois principaux couteaux japonais traditionnels. Il explique de nombreuses techniques essentielles, comme l'importance de comprendre l'angle de la lame et le point de force, et illustre ces leçons en travaillant avec des ingrédients familiers aux lecteurs occidentaux, comme les carottes et la truite arc-en-ciel. Les photos couleur et les commentaires de Nozaki clarifient davantage le processus, et les photos sont prises du point de vue du chef pour faciliter la compréhension (la plupart des autres livres prennent les photos du point de vue inverse). Chaque technique est accompagnée de recettes qui nécessitent son utilisation, et toutes les recettes sont très simples, utilisant des ingrédients faciles à acquérir. Les autres sections comprennent un aperçu de la fabrication artisanale des couteaux japonais et des informations sur l'aiguisage, le stockage et l'identification de la variété des couteaux japonais. Les couteaux spécialisés sont présentés sur place, du couteau à anguille unagi unique dans un restaurant spécialisé dans l'unagi au colossal couteau à fileter le thon sur le marché aux poissons de Tsukiji.
Izakaya Le livre de cuisine du pub japonais
Les pubs japonais, appelés izakaya, font l'objet d'une attention croissante au Japon et à l'étranger. En fait, un article récent du New York Times affirmait que l'izakaya commençait à faire tomber le bar à sushis de son piédestal. Si le Japon dispose de nombreux guides et livres de cuisine, il s'agit de la première publication en anglais à aborder tous les aspects d'une pierre angulaire unique et vitale de la culture alimentaire japonaise.
- Nombre de pages : 160
- Poids : 848 g
- Dimensions : 257 x 200 mm : 257 x 200 mm
- Auteur : Mark Robinson
La cuisine japonaise, un art simple par Shizuo Tsuji
Depuis sa parution il y a vingt-cinq ans, l'ouvrage encyclopédique de Shizuo Tsuji fait autorité et est reconnu comme la "bible" de la cuisine japonaise. Inégalé dans son explication complète des ingrédients, des outils et des techniques, le livre guide les lecteurs à travers les recettes avec une prose claire, tandis que les points techniques sont rendus compréhensibles par des dessins au trait habilement exécutés. Bien plus qu'un recueil de recettes, ce livre de cuisine est un traité magistral sur la cuisine japonaise. Dans sa préface, l'auteur (véritable homme de la Renaissance de la gastronomie japonaise et mondiale) évoque l'essence de la cuisine japonaise, qui met l'accent sur la simplicité, l'équilibre des textures, des couleurs et des saveurs, la fraîcheur des saisons et l'art de la présentation. L'introduction de M. F. K. Fisher à l'édition de 1980 est une œuvre incontournable de la littérature culinaire. Un nouvel avant-propos de Ruth Reichl et une préface supplémentaire de Yoshiki Tsuji, président de l'Institut culinaire de Tsuji, replacent l'édition du 25e anniversaire dans son contexte culinaire et historique. Huit pages de nouvelles photographies en couleurs éclatantes illustrent plus de dix-sept plats finis. Après avoir présenté les ingrédients et les ustensiles, les vingt chapitres qui composent la première partie consistent en des leçons présentant toutes les méthodes de base de la cuisine japonaise et les principaux types d'aliments préparés - faire de la soupe, couper des sashimis, griller, mijoter, cuire à la vapeur, faire des nouilles, des sushis, des cornichons, et ainsi de suite - avec les recettes de base qui les accompagnent. La deuxième partie propose 130 recettes soigneusement sélectionnées, allant des plats de tous les jours aux défis intrigants pour les cuisiniers aventureux. Avec les recettes de la première partie, elles permettent au cuisinier de se constituer un répertoire de plats allant de la formule de base "soupe et trois" à un banquet de gala. L'édition du 25e anniversaire de La cuisine japonaise, un art simple, reste le principal ouvrage de référence en matière de concepts et de recettes culinaires du Japon : A Simple Art invite une nouvelle génération de lecteurs à faire un voyage au cœur de l'une des plus grandes traditions culinaires du monde.
Kaiseki : La cuisine exquise du restaurant Kikunoi de Kyoto
La cuisine spécialisée servie au célèbre restaurant Kikunoi de Kyoto est un régal pour les yeux comme pour le palais, et Kaiseki, du propriétaire et chef Yoshihiro Murata, est à la fois un livre de cuisine et une œuvre d'art. Ce volume somptueusement illustré présente, sous forme de saison, le style de cuisine qui a débuté comme accompagnement de la cérémonie du thé et qui s'est développé pour devenir la forme la plus élevée de la cuisine japonaise. Kaiseki célèbre les ingrédients naturels de chaque saison avec une présentation spectaculaire. Après une première partie expliquant l'histoire et les composantes de la cuisine kaiseki, Murata présente l'impressionnant menu de son établissement. Avec franchise et perspicacité, il partage ses réflexions sur les ingrédients, les méthodes de préparation et la philosophie qui sous-tend ses plats. Il explique comment la cuisine a évolué au fil des ans et continue de le faire. Ses récits professionnels et personnels sont instructifs ; ils vont, par exemple, de l'évolution de certains plats dans la recherche de la bonne combinaison d'ingrédients à la description d'une rencontre d'apprentissage avec un maître zen. Une vingtaine de plats de chaque saison, choisis par le chef Murata, ont été photographiés avec amour et soin pour transmettre l'expérience d'être un invité d'honneur dans son restaurant. L'ouvrage comprend également les recettes exactes provenant directement de la cuisine du Kikunoi, ainsi qu'un glossaire des termes du kaiseki.
NOBU-LE LIVRE DE CUISINE
Avec son empire multinational de restaurants, Nobu est devenu le plus grand chef de sushi au monde. Dans son premier livre, il révèle les secrets bruts de sa cuisine japonaise passionnante et avant-gardiste. 180 photos. Avec son empire multinational de treize restaurants en constante expansion, Nobu Matsuhisa est devenu l'un des restaurateurs internationaux les plus médiatisés et sans doute le plus grand chef de sushi au monde. Dans son premier livre très attendu, Nobu : The Cookbook, Matsuhisa révèle les secrets de sa cuisine japonaise passionnante et avant-gardiste.
- Nombre de pages : 196
- Poids : 1296 g
- Dimensions : 266 x 220 mm : 266 x 220 mm
- Auteur : Nobuyuki Matsuhisa
Techniques de découpe Mukoita-I (poisson)
Après la publication de l'Introduction à la cuisine japonaise et d'un volume sur la saveur et l'assaisonnement, l'Académie culinaire japonaise a le plaisir de vous présenter le troisième ouvrage de la série Cuisine japonaise complète : Mukoita Cutting Techniques (Poisson). Ce livre couvre tous les aspects fondamentaux du sujet et fournit les informations nécessaires à la compréhension de la cuisine et de son contexte culturel. Il comprend une introduction aux techniques de découpe japonaises, y compris leur importance pour la préparation et le service des sashimis, leur histoire, l'hygiène et les règles d'utilisation des matières premières au Japon, ainsi qu'une discussion sur les couteaux japonais.
Mukoita II, Techniques de découpe : Fruits de mer, volaille et légumes
L'intérêt pour la cuisine japonaise en Amérique du Nord a connu une croissance exponentielle au cours des quinze dernières années, allant bien au-delà des sushis et des sashimis. De plus en plus de gens apprécient désormais la variété et la complexité des goûts et des textures de la cuisine japonaise, ainsi que l'importance qu'elle accorde aux ingrédients frais et de saison, et à leur présentation. Des mots comme "dashi" et "umami" font partie de notre vocabulaire.
Cet intérêt s'est accompagné d'une abondance de livres de cuisine japonaise, le plus souvent axés sur la facilité de préparation et les recettes qui tiennent compte des goûts et des ingrédients locaux. Cependant, les chefs professionnels, qui reconnaissent de plus en plus l'influence de la cuisine japonaise sur leur propre travail, sont à la recherche d'informations spécialisées sur la cuisine authentique et traditionnelle. La série "The Japanese Culinary Academy's Complete Japanese Cuisine" répond à cette demande.
MUKOITA II, CUTTING TECHNIQUES : SEAFOOD, POULTRY AND VEGETABLES est le quatrième volume de cette série. Créée par la célèbre Japanese Culinary Academy, une organisation qui se consacre à la promotion de la cuisine japonaise dans le monde entier, cette série fait autorité, est complète et couvre un large éventail de sujets. La rédaction, la conception et la photographie de chaque volume répondent aux normes les plus élevées. Et bien que les livres soient principalement destinés à un lectorat professionnel, les chefs amateurs avertis y trouveront également une ressource inestimable.
MUKOITA II, CUTTING TECHNIQUES couvre tous les aspects fondamentaux du sujet, fournissant des informations nécessaires à la compréhension de la cuisine et de son contexte culturel. Le livre traite du filetage, avec des sections sur la façon de fileter de nombreuses sortes de petits et longs poissons ainsi que des crustacés : chinchard, sardines, anguille, crevettes tigrées, homard, crabes, palourdes et poulpes, et bien d'autres. Vous trouverez également des recettes pour chaque variété. À la fin de l'ouvrage, vous trouverez des informations sur les ustensiles de cuisine japonais, des recettes de base et un glossaire.
Introduction à la cuisine japonaise : Nature, histoire et culture
Ce livre est le premier d'une série de plusieurs volumes consacrés à l'art de la cuisine japonaise, qui sera l'ouvrage de référence pour les années à venir. Les volumes suivants paraîtront chaque année et décriront et illustreront les aspects techniques de la cuisine japonaise, tels que l'Umami, les sauces et les assaisonnements, la découpe et le tranchage, le mijotage et la cuisson à la vapeur, le gril et la friture, les sushis et autres mets, les desserts et les ingrédients. Il ne fait aucun doute que l'intérêt pour la cuisine japonaise s'est réellement développé en Europe au cours des 10 ou 15 dernières années. Les bienfaits pour la santé ont peut-être été un catalyseur important dans la croissance de sa popularité, mais un grand nombre de personnes apprécient désormais la cuisine japonaise pour ses bonnes saveurs et textures intrinsèques, nées de sa sensibilité aux saisons, à la fraîcheur et à la présentation. Au cours des 15 dernières années, de nombreux livres de cuisine japonaise ont été publiés par des éditeurs locaux dans toute l'Europe. Ils mettent l'accent sur la facilité de préparation et sur un style de fusion contemporain, en interaction avec les goûts et les ingrédients locaux. Parallèlement, les chefs professionnels sont de plus en plus influencés par la cuisine japonaise et il est évident que les chefs de la télévision y font souvent référence dans leurs émissions. Cela a contribué à une demande croissante d'une source de référence sur la cuisine japonaise plus pure et les mots dashi et umami sont même entrés dans la langue anglaise ! Ce nouveau projet de l'Académie culinaire japonaise et de l'initiative Shuhari est très intéressant, précisément parce qu'il répond à ce besoin d'un ouvrage nouveau sur la cuisine japonaise traditionnelle, dont l'attrait dépasse le marché purement professionnel. Le fait que le Complete Japanese Cuisine de l'Académie culinaire japonaise soit un projet qui s'étend sur plusieurs volumes et qui est conçu, élaboré et rédigé par les plus grands chefs et experts culinaires du Japon le rend très spécial et tout à fait inédit par son ampleur. En outre, la beauté même de la conception et la qualité de la photographie, de l'écriture et de la production du livre se combinent pour créer une série qui sera l'ouvrage de référence sur la cuisine japonaise pour de nombreuses années à venir. Ce premier volume intitulé Introduction à la cuisine japonaise - Nature, histoire et culture contient absolument tout ce que le chef ou le cuisinier sérieux doit savoir pour comprendre pleinement la cuisine et son contexte culturel, et il est superbement illustré. Je pense que toute personne désireuse de comprendre l'art qu'est la cuisine japonaise voudra absolument avoir ce livre dans sa bibliothèque. Il n'y en a pas d'autres comme celui-ci.
Le livre de cuisine turque
Le livre de cuisine turque saine et copieuse par Musa Dagdeviren, l'autorité en matière de traditions alimentaires uniques de la Turquie, tel que présenté dans la docusérie de Netflix Chef's Table.
Spécifications :
- Format : Livre relié
- Taille : 270 x 180 mm
- Pages : 512 pp
- Illustrations : 185 illustrations
- Auteur:- Musa Dagdeviren
Art décoratif de la sculpture alimentaire japonaise
Boulangerie tout au long de la journée
Cette référence compacte explique les termes de base, les processus, les classifications, les outils, les matériaux et les techniques des potiers japonais. Tous ceux qui s'intéressent à la poterie et à l'artisanat trouveront dans ce guide pratique un complément précieux à leur bibliothèque et à leur atelier.
Spécifications :
- Format : Livre relié
- Auteur : Michael James
- Dimensions:- 24cm x 19cm
- Poids:- 970g
- Pages:- 224
Meilleur vendeur
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Le livre de cuisine turque
Le livre de cuisine turque saine et copieuse par Musa Dagdeviren, l'autorité en matière de traditions alimentaires uniques de la Turquie, tel que présenté dans la docusérie de Netflix Chef's Table.
Spécifications :
- Format : Livre relié
- Taille : 270 x 180 mm
- Pages : 512 pp
- Illustrations : 185 illustrations
- Auteur:- Musa Dagdeviren
Introduction à la cuisine japonaise : Nature, histoire et culture
Ce livre est le premier d'une série de plusieurs volumes consacrés à l'art de la cuisine japonaise, qui sera l'ouvrage de référence pour les années à venir. Les volumes suivants paraîtront chaque année et décriront et illustreront les aspects techniques de la cuisine japonaise, tels que l'Umami, les sauces et les assaisonnements, la découpe et le tranchage, le mijotage et la cuisson à la vapeur, le gril et la friture, les sushis et autres mets, les desserts et les ingrédients. Il ne fait aucun doute que l'intérêt pour la cuisine japonaise s'est réellement développé en Europe au cours des 10 ou 15 dernières années. Les bienfaits pour la santé ont peut-être été un catalyseur important dans la croissance de sa popularité, mais un grand nombre de personnes apprécient désormais la cuisine japonaise pour ses bonnes saveurs et textures intrinsèques, nées de sa sensibilité aux saisons, à la fraîcheur et à la présentation. Au cours des 15 dernières années, de nombreux livres de cuisine japonaise ont été publiés par des éditeurs locaux dans toute l'Europe. Ils mettent l'accent sur la facilité de préparation et sur un style de fusion contemporain, en interaction avec les goûts et les ingrédients locaux. Parallèlement, les chefs professionnels sont de plus en plus influencés par la cuisine japonaise et il est évident que les chefs de la télévision y font souvent référence dans leurs émissions. Cela a contribué à une demande croissante d'une source de référence sur la cuisine japonaise plus pure et les mots dashi et umami sont même entrés dans la langue anglaise ! Ce nouveau projet de l'Académie culinaire japonaise et de l'initiative Shuhari est très intéressant, précisément parce qu'il répond à ce besoin d'un ouvrage nouveau sur la cuisine japonaise traditionnelle, dont l'attrait dépasse le marché purement professionnel. Le fait que le Complete Japanese Cuisine de l'Académie culinaire japonaise soit un projet qui s'étend sur plusieurs volumes et qui est conçu, élaboré et rédigé par les plus grands chefs et experts culinaires du Japon le rend très spécial et tout à fait inédit par son ampleur. En outre, la beauté même de la conception et la qualité de la photographie, de l'écriture et de la production du livre se combinent pour créer une série qui sera l'ouvrage de référence sur la cuisine japonaise pour de nombreuses années à venir. Ce premier volume intitulé Introduction à la cuisine japonaise - Nature, histoire et culture contient absolument tout ce que le chef ou le cuisinier sérieux doit savoir pour comprendre pleinement la cuisine et son contexte culturel, et il est superbement illustré. Je pense que toute personne désireuse de comprendre l'art qu'est la cuisine japonaise voudra absolument avoir ce livre dans sa bibliothèque. Il n'y en a pas d'autres comme celui-ci.
Enseignement secret dans l’art des jardins japonais Livre de cuisine
Le jardin japonais, une ancienne pratique d'aménagement paysager vieille de 1 500 ans, reste dynamique et instructif. L'ouvrage "Enseignements secrets de l'art des jardins japonais" élucide les principes fondamentaux de cette tradition et montre comment ces principes peuvent être adaptés à un éventail plus large de contextes au-delà du Japon. S'appuyant sur l'apprentissage personnel de l'auteur auprès d'un maître jardinier à Kyoto et sur sa connaissance approfondie des textes japonais classiques, la première section se penche sur le processus de conception des jardins, en élucidant trois principes esthétiques fondamentaux.
- Format : Livre relié
- Auteur : David A. Slawson
- Hauteur:- 255mm
- Largeur:- 178mm
- Poids:- 502g
- Pages:- 220
Les techniques secrètes du bonsaï
Rédigé par les plus grands experts en bonsaïs du Japon, ce livre partage les bases essentielles et les techniques familiales les plus convoitées, permettant aux jardiniers de créer des bonsaïs parfaits à l'aide d'outils accessibles et de compétences uniques, telles que la coupe d'hiver pour la nouvelle croissance des bonsaïs. Découvrez l'art de la culture des bonsaïs grâce à ce guide, qui offre des informations détaillées sur la culture à partir de semis, le façonnage, la taille, le dressage, la greffe et le rempotage.
Spécifications :
- Format : Livre relié
- Hauteur:- 203mm
- Largeur:- 268mm
- Largeur du dos:- 268mm
- Poids:- 698g