Kaiseki : La cuisine exquise du restaurant Kikunoi de Kyoto

La cuisine spécialisée servie au célèbre restaurant Kikunoi de Kyoto est un régal pour les yeux comme pour le palais, et Kaiseki, du propriétaire et chef Yoshihiro Murata, est à la fois un livre de cuisine et une œuvre d’art. Ce volume somptueusement illustré présente, sous forme de saison, le style de cuisine qui a débuté comme accompagnement de la cérémonie du thé et qui s’est développé pour devenir la forme la plus élevée de la cuisine japonaise. Kaiseki célèbre les ingrédients naturels de chaque saison avec une présentation spectaculaire. Après une première partie expliquant l’histoire et les composantes de la cuisine kaiseki, Murata présente l’impressionnant menu de son établissement. Avec franchise et perspicacité, il partage ses réflexions sur les ingrédients, les méthodes de préparation et la philosophie qui sous-tend ses plats. Il explique comment la cuisine a évolué au fil des ans et continue de le faire. Ses récits professionnels et personnels sont instructifs ; ils vont, par exemple, de l’évolution de certains plats dans la recherche de la bonne combinaison d’ingrédients à la description d’une rencontre d’apprentissage avec un maître zen. Une vingtaine de plats de chaque saison, choisis par le chef Murata, ont été photographiés avec amour et soin pour transmettre l’expérience d’être un invité d’honneur dans son restaurant. L’ouvrage comprend également les recettes exactes provenant directement de la cuisine du Kikunoi, ainsi qu’un glossaire des termes du kaiseki.