Mukoita II, Techniques de découpe : Fruits de mer, volaille et légumes

L’intérêt pour la cuisine japonaise en Amérique du Nord a connu une croissance exponentielle au cours des quinze dernières années, allant bien au-delà des sushis et des sashimis. De plus en plus de gens apprécient désormais la variété et la complexité des goûts et des textures de la cuisine japonaise, ainsi que l’importance qu’elle accorde aux ingrédients frais et de saison, et à leur présentation. Des mots comme « dashi » et « umami » font partie de notre vocabulaire.
Cet intérêt s’est accompagné d’une abondance de livres de cuisine japonaise, le plus souvent axés sur la facilité de préparation et les recettes qui tiennent compte des goûts et des ingrédients locaux. Cependant, les chefs professionnels, qui reconnaissent de plus en plus l’influence de la cuisine japonaise sur leur propre travail, sont à la recherche d’informations spécialisées sur la cuisine authentique et traditionnelle. La série « The Japanese Culinary Academy’s Complete Japanese Cuisine » répond à cette demande.
MUKOITA II, CUTTING TECHNIQUES : SEAFOOD, POULTRY AND VEGETABLES est le quatrième volume de cette série. Créée par la célèbre Japanese Culinary Academy, une organisation qui se consacre à la promotion de la cuisine japonaise dans le monde entier, cette série fait autorité, est complète et couvre un large éventail de sujets. La rédaction, la conception et la photographie de chaque volume répondent aux normes les plus élevées. Et bien que les livres soient principalement destinés à un lectorat professionnel, les chefs amateurs avertis y trouveront également une ressource inestimable.
MUKOITA II, CUTTING TECHNIQUES couvre tous les aspects fondamentaux du sujet, fournissant des informations nécessaires à la compréhension de la cuisine et de son contexte culturel. Le livre traite du filetage, avec des sections sur la façon de fileter de nombreuses sortes de petits et longs poissons ainsi que des crustacés : chinchard, sardines, anguille, crevettes tigrées, homard, crabes, palourdes et poulpes, et bien d’autres. Vous trouverez également des recettes pour chaque variété. À la fin de l’ouvrage, vous trouverez des informations sur les ustensiles de cuisine japonais, des recettes de base et un glossaire.