« Grâce à son approche novatrice de la cuisine, Kunio Tokuoka réinvente les plats classiques du Kaiseki sans s’écarter de l’histoire et de la tradition extraordinaires de la cuisine japonaise. Dans ce livre, il partage l’inspiration qui sous-tend ses plats en se référant aux saisons, à l’art, à l’histoire naturelle et à la culture du Japon et, grâce à des photographies exquises, il donne un aperçu de la beauté et de la créativité de son extraordinaire restaurant. » –Heston Blumenthal, chef de cuisine et propriétaire du restaurant The Fat Duck Le kaiseki a vu le jour au XVIe siècle pour accompagner la cérémonie japonaise du thé. Au fil du temps, il s’est transformé en une cuisine artistique très formelle qui célèbre les saisons en utilisant uniquement des ingrédients frais, naturels et locaux. Aujourd’hui, ce que nous appelons « kaiseki » doit beaucoup à Teiichi Yuki, fondateur du restaurant Kitcho à Kyoto et créateur d’une version contemporaine de cette cuisine traditionnelle. Le restaurant Kitcho continue d’être mondialement connu comme le temple du kaiseki, et son chef et propriétaire actuel (et petit-fils de Yuki), Kunio Tokuoka, est vénéré pour ses interprétations novatrices et exquises des plats kaiseki. Grâce à ce livre, les lecteurs pourront désormais découvrir, derrière les portes bien gardées, les secrets, les recettes, les techniques de présentation et la philosophie de l’un des plus grands restaurants du monde. Le chef Tokuoka est au sommet de sa profession. Pourtant, son approche de la cuisine est remarquablement simple. Comment peut-il tirer les meilleures saveurs d’un bouillon copieux ? Comment peut-il cuisiner un plat de poisson de manière à ce qu’il devienne une expérience transformatrice, même pour le plus blasé des convives ? Réponse : Tout simplement en trouvant la meilleure façon de préparer ou de cuire chaque ingrédient afin d’en tirer le maximum de saveur. À maintes reprises, il démontre comment il a réinventé une vieille technique ou créé de nouveaux plats pour étonner ses fidèles clients. Chez Kitcho, un repas complet est une expérience multisensorielle à savourer à plusieurs niveaux. Il peut être une révélation. Il peut changer la façon dont les gens pensent à la nourriture. Ce livre fera de même. Des techniques culinaires innovantes à la touche artistique dans la disposition des plats, Kitcho Japan’s Ultimate Dining Experience révèle tous les aspects de la réception à la japonaise à travers de brillantes photographies, les notes de recettes du chef et des essais sur la cuisine, la disposition des plats, l’esthétique japonaise, la philosophie de l’alimentation et l’art japonais exquis de recevoir à table, rédigés par Nobuko Sugimoto, l’un des plus grands écrivains gastronomiques du Japon.

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