Hasegawa Sujihiki

En février 2009, nous avons présenté la collection Zanmai Elite, fabriquée par un forgeron exceptionnel, Yasuhisa Hasegawa. La collection a connu un succès immédiat, surtout auprès des cuisiniers qui préfèrent les outils plus légers ; ils ont adoré la finesse de ces belles lames délicatement fabriquées à la main qui leur ont permis de réaliser leurs techniques de coupe. Cependant, certains clients trouvaient ces lames trop délicates et trop légères, car ils avaient utilisé des couteaux européens lourds pendant la majeure partie de leur vie et étaient habitués à un manche plus conventionnel de style occidental. JKC a donc demandé à Hasegawa-san de produire un couteau de qualité et de performance similaires, mais avec un manche occidental et plus lourd. Le résultat est une lame ferme et solidement équilibrée avec un tranchant étonnant. Nous avons pensé qu’il était temps de rendre hommage à leur créateur et avons donc baptisé ce couteau la Collection Hasegawa. Tous les aciers et autres détails de construction sont les mêmes que ceux de la collection Zanmai Elite. Ces 33 couches de lames Damas ont un noyau central très fin en acier VG10 spécialement forgé, protégé par 16 couches alternées d’acier doux à haute teneur en nickel et à faible teneur en nickel de chaque côté. Les couteaux sont entièrement fabriqués à la main à l’aide d’un marteau hydraulique créant une masse plus large et plus longue, qui est ensuite découpée au laser. Ces collections ont ce que l’on appelle un affûtage Hamaguri (Clamshell), ce qui signifie que le côté du couteau est très légèrement incurvé, ajoutant une immense résistance aux lames – l’affûtage du tranchant est le même que pour les autres couteaux. Les manches Hasegawa sont composés d’un magnifique bois de fer du désert avec trois rivets en acier
pour fixer le manche sur la soie. La mitre a une courbe très douce, profonde et longue pour minimiser les callosités et les tensions lors d’une utilisation prolongée. Chaque couteau est livré dans sa propre boîte en carton noir, utile pour le ranger lorsqu’il n’est pas utilisé et qui se présente bien comme cadeau. Lavez-les avec une éponge douce et un détergent de cuisine et rincez-les bien après usage. Ne passe pas au lave-vaisselle. Conserver dans un endroit propre et sec. Veuillez noter que la couleur de la poignée, en bois naturel, peut varier.

Sujihiki & Slicers:

The classic slicer. Long and thin, this is the best shape for the preparation of any flesh (meat or fish – cooked or raw) without bones.  The slim profile presents a smaller are of contact with the flesh and thus reduces the strength of the vacuum between the blade and the food resulting in a smoother and easier cut.

Function – Slicing and carving of meat and fish without bones.

Normal length – 240mm to 300mm (a few smaller 180mm and longer 330mm are available)

Tip: Whilst the 240mm or the 270mm lengths are the most popular select the longest length you are comfortable with. The longer the blade, the lesser the pressure required to cut the food and thus increase the ability to cut thinner slices.  As this is one knife that is often taken to the table for carving in front of the diners, apart from the functionality, aesthetics should be an important consideration.