Les couteaux Tagai sont le fruit d’une collaboration entre deux des noms les plus respectés de la forge japonaise actuelle – Mutsumi Hinoura (forgeron) et Takashi Hosokawa (affûteur), tous deux travaillant à Sanjo, dans la préfecture de Niigata.
Les lames sont forgées à la main par le maître Hinoura à partir d’un acier blanc Shirogami 2 revêtu d’une couche d’acier inoxydable, avec une géométrie classique de Sanjo, caractérisée par un fort effilement distal. Chaque couteau est ensuite aiguisé à un niveau chirurgical par Hosokawa san (artisan légendaire de la forge Gihei).
Le noyau Shirogami en acier inoxydable à haute teneur en carbone est forgé et traité thermiquement de manière experte, ce qui permet d’obtenir un mélange fabuleux de facilité d’aiguisage, de formation fine du tranchant et de bonne rétention du tranchant, tout en facilitant l’entretien grâce au revêtement en acier inoxydable.
Les couteaux sont associés à un manche octogonal arrondi, fabriqué à la main par les talentueux menuisiers de l’atelier Kaneko Sogyo, basé à Sanjo, à partir d’une combinaison de chêne et de wengé.
Le tranchant en carbone exposé s’oxyde et se patine à l’usage, en particulier avec les aliments acides. La majeure partie de la lame, recouverte d’acier inoxydable, est résistante à la corrosion.
La finition Kirouchi noire ajoute une esthétique japonaise traditionnelle.
Ces couteaux répondent à toutes les attentes en matière de fonctionnalité, d’ergonomie et d’esthétique des meilleurs couteaux japonais.
N.B. En raison de la très forte demande de couteaux fabriqués par les deux artisans sous leur propre nom, la disponibilité de ces chefs-d’œuvre de collaboration est extrêmement limitée, avec une période d’attente pouvant aller jusqu’à 2 ans pour les modèles en rupture de stock.
Les mesures peuvent varier car chaque couteau est forgé individuellement à la main.
La couleur et la veinure de la poignée peuvent varier en fonction de la nature de la pièce de bois utilisée.
VEUILLEZ LIRE LA SECTION « INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES » POUR CONNAÎTRE LES INSTRUCTIONS D’ENTRETIEN ESSENTIELLES, CAR LE NON-RESPECT DE CES INSTRUCTIONS POURRAIT INVALIDER LA GARANTIE
Ne pas laisser mouillé. Laver à la main et sécher immédiatement.
Ne passe pas au lave-vaisselle.
Appliquez une petite quantité de Tsubaki Oil, disponible dans notre section Sharpening and Storage, sur le tranchant dur en dessous de la ligne Hamon après le lavage et le séchage pour réduire l’oxydation. Si vous ne voulez pas de la patine associée à l’acier à haute teneur en carbone, vous pouvez l’enlever facilement en utilisant soigneusement notre crème nettoyante contre la rouille .
Ne coupez pas les os, les aliments congelés ou toute texture dure comme les noyaux de fruits, les coquilles de noix de coco et les noix.
Ne pas utiliser pour couper des câbles, des fils ou comme outil d’incision.
Ne l’utilisez pas comme levier pour des tâches telles que l’ouverture de boîtes de conserve ou le dénoyautage de fruits.
Ne pas tordre, utiliser comme un tournevis ou comme un couperet pour fendre des articulations osseuses afin d’éviter d’endommager le bord tranchant super fin ou de casser la pointe dure non protégée par le revêtement en acier doux.
Appliquez de temps en temps de l’huile pour manche de notre section Affûtage et stockage sur le manche pour prolonger son aspect et sa durée de vie.
Ne mettez pas le couteau sur des surfaces très chaudes ou dans une flamme nue, par exemple en l’utilisant comme brochette.
Ne coupez que sur des surfaces compatibles avec les couteaux, telles que des planches en bois fabriquées à partir d’espèces comme le Pawlonia, l’Hinoki, le bois de caoutchouc, ou une planche synthétique à base de caoutchouc de haute qualité comme Hasegawa – toutes disponibles dans notre section Outils de cuisine sous Planches à découper et planches à hacher.
ENTRETIEN
ÉTAPE 1
Entretenez le fil du rasoir en le passant quelques fois sur un cuir , un diamant fin ou un acier céramique avant chaque séance de coupe, afin d’aiguiser le fil du rasoir.
ÉTAPE 2
Pour obtenir un tranchant « prêt à l’emploi », polissez le tranchant très régulièrement (en fonction de l’utilisation – entre une fois par jour et une fois toutes les quelques semaines) sur avec une pierre à aiguiser fine de plus de 4 000 grains. Plus la pierre est fine, plus la coupe est douce et plus le travail doit être fréquent mais moins important. Terminez sur une pierre à aiguiser en cuir .
ÉTAPE 3
Pour un minimum d’effort et un maximum d’avantages, le couteau doit être entièrement aiguisé sur une pierre à aiguiser à grain moyen (800 à 1200) dès que l’ÉTAPE 1 ne permet plus d’obtenir le niveau d’aiguisage souhaité – entre une semaine et un an en fonction de l’utilisation. L’étape 2 est suivie d’un affûtage à l’aide d’une lanière de cuir .
ÉTAPE 4
Lorsqu’il faut beaucoup de travail pour obtenir un niveau raisonnable de tranchant avec une pierre moyenne ( ) ou que le tranchant a été endommagé, il est temps d’affûter le couteau et d’établir un tranchant vierge. Cette opération doit être effectuée sur une pierre grossière (grain 120 à 220), suivie de l’ÉTAPE 3, puis de l’ÉTAPE 2 et enfin d’un affûtage sur une lanière de cuir .
Veuillez utiliser les pierres rugueuses avec discernement car elles sont très agressives et enlèvent rapidement l’acier. L’utilisation excessive d’une pierre rugueuse réduira considérablement la durée de vie du couteau et pourrait causer des dommages nécessitant une restauration professionnelle.
Nous proposons également un service complet de réparation et de restauration et sommes heureux d’entretenir vos couteaux pour qu’ils atteignent leur plein potentiel. Visitez notre section Services d’affûtage de couteaux où vous trouverez des options pour répondre à tous les besoins. Nous organisons également des cours collectifs ou privés sur pour ceux qui souhaitent apprendre l’art de l’aiguisage par eux-mêmes.
